怎样腌制虾酱

作者:紫米  时间:2014-07-03 21:48:06  来源: 大众养生网

虾酱是很多人都喜爱吃的,这样的酱在口感和味道上都是非常不错,不过在对这样酱选择的时候,也是需要对这样的酱进行很好的了解,这样吃的时候,才能够放心进行,对自身健康也不会有任何的损害,那怎样腌制虾酱呢,在这个问题上,也是很多人不太清楚的。

对怎样腌制虾酱上,都是有着一些不错方法,这类酱在制作上,也是比较简单,它的制作并不是很复杂,不过要注意的是,制作的时候,也是要有一些顺序。

怎样腌制虾酱 :

1.原料处理:原料以小型虾类为主,常用的小白虾、眼子虾、蚝子虾、糠虾等。选用新鲜及体质结实的虾,用网筛筛去小鱼及杂物,洗净沥干。

2.盐渍发酵:加虾重量30~35%的食盐,拌匀,渍入缸中。用盐量的大小可根据气温及原料的鲜度而确定。气温高、原料鲜度差,适当多加盐,反之则少加盐。每天两次每次20分钟,用木棒搅拌捣碎。捣碎时必须上下搅匀,然后压紧抹平,以促进分解,发酵均匀。连续进行15~30天左右,至发酵大体完成为止。酱缸置于室外,借助日光加温促进成熟。缸口必须加盖,不使日光直照原料,防止发生过热黑变。同时就避免雨水尘沙的混入。虾酱发酵完成后,色泽微红,可以随时出售。如要长时间保存,必须置于10℃以下的环境中贮藏。得率为70~75%。如捕捞后不能及时加工,需先加入25~30 %的食盐保存。这种半成品称为卤虾,运至加工厂进行加工时,将卤虾取出,沥去卤汁,并补加5%左右的食盐装缸发酵。

3.增香:在加食盐时,同时加入茴香、花椒、桂皮等香料,混合均匀,以提高制品的风味。

4.要制成虾酱砖,可将原料小虾去杂洗净后,加10~15%的食盐,盐渍12小时,压取卤汁。经粉碎、日晒1天后倒入缸中,加白酒(0.2%)和茴香、花椒、橘皮、桂皮、甘草等混合香料(0.5%),充分搅匀,压紧抹平表面,再洒酒一层。促进发酵。当表面逐渐形成一层1厘米厚的硬膜,晚上加盖。发酵成熟后,缸口打一小洞,使发酵渗出的虾卤流集洞中,取出即为浓厚的虾油成品。如不取出虾卤,时间久了又复渗回酱中。成熟后的虾酱首先除去表面硬膜,取出软酱,放入木制模匣中,制成长方砖形,去掉膜底,取出虾酱,风干12~24小时即可包装销售。

以上就是对怎样腌制虾酱详细介绍,在对它制作的时候,都是可以按照以上方法进行,不过在制作虾酱的时候,使得要注意不能随意的选择一些食材搭配,这样制作后,会使得它口感和各方面发生改变,不利于人体健康发展。

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